210526 발효차 1박2일............

발효차.............
산화 효소를 파괴시키지 않고 발효시켜 만든 차를 말한다.
정의를 말하자면 그렇다는  이야기다.

흔히 차의 종류를 보면  

불발효차·반발효차·발효차로 나뉘는데, 홍차는 대표적인 발효차이다. 

 

그 과정을 보면
채엽을 해서 시들기,유념,발효,건조의 5단계를 거치는데 
시들기 과정에서 차잎은 수분이 감소하하면서 부드러워진다. 
유념기에서 유념을 하면  차잎의 조직이 분쇄되고 발효가 왕성해진다. 
유념한 찻잎을 온도 40℃, 습도 98%인 발효실에서 숙성·발효시키면 발효차의 특유의 향미와 색을 갖게 된다. 
그리고 건조를 통해 발효는 정지되며 제조중에 카테킨이 산화되어 홍갈색 색소로 바뀌게 된다.
또 홍차가 발효되는 동안 비타민 C는 거의 파괴된다고 할려져 있다.
거의 일반적으로 이렇게 제조되는게 홍차와 흡사한데 우리는 흔히 발효차라고도 한다. 

그런데 일부 자료울 보면 발효차라는 말을 쓰지 않는다고 한다. 
산화라는 말을 쓰고 있다.
발효=산화라는 이미이다.

하동 화개면 운수리 목압마을................

618평이다.

관리부재로 차나무가 거진 어른 키높이까지 자라 버렸다.

지난해 전지한 차나무지만 재대로 하질못했다.

예취기 전정기로 작업하디보니 많이 자르질 못했던게 사실이다.

오후(12:30)부터 채취한 찻잎은 거의 8kg정도 되었지 싶다.

그리고 18시 채엽을 마무리하고 예약해둔 숙소 켄싱턴 리조트로 들어 온다.

4월, 5월,6월,10월....

서너번씩 작어발때마다 이용하는 켄싱턴이다.

회원권이 있는 지인이 주변에 있어 수월하게 이용하는그런곳이기도  한다.

평일에는 21평에 66,000원 이다.

켄싱턴 리조트 1층 로비이다.

고급스런 분위기를 연출해놓았다.

켄싱턴 리조트 1층 로비에 설치돤 발열체크 기구다.

코로나-19 영향이다.

켄싱턴 리조트 1층 로비의 모습이다.

켄싱턴 리조트 1층 로비에 진열해둔 차 종류이다.

켄싱턴 리조트 1층 로비에 전시한 차도구이다.

켄싱턴 리조트 4005호실에서 본 조망이다.

켄싱턴 리조트 4005호실에서 본 조망이다.

켄싱턴 리조트 4005호실 베란다에 늘어둔 차잎이다.

위조과정이다.

켄싱턴 리조트4005호실 저녁식사........

역시 지리산 흑돼지는 ........

5월 27일 05시 30분..............

새벽에 비가 내렸다.

그리고 안개비가 내리는 그런  날씨가 이어지는데 그냥있을수 없어 아침 산책에 나선다.

쌍계사 입구다.

입장료 2500원이지만 새벽녁에는 아무도 없다.

쌍계사 진감선사의 비다.

쌍계사 초등하교 모습이다.

병꽃이다.

화개 야생차 시배지의 모습이다.

화개 야생차 시배지 팔각정에서 보는 켄싱턴 리조트의 모습이다.

화개 야생차 시배지 팔각정에서 보는 조망이다.

화개 야생차 시배지 팔각정에서 보는 조망이다.

켄싱턴 리조트 4005호실에서 보는 조망이다.

비가 오지않을것 같은 분위기이지만 오전내내 오락가락 한다.

오늘 찻잎을 채취하기에는 역부족이다.

하여 식사후 매실을 따고 어제 채취한 찻앞을 유념후 돌아가는 일정이다.

아침 식사.........

유념기다.

자료을 인용하면 
차를 흔히 녹차, 황차, 청차(우롱차), 백차, 홍차, 흑차(보이차) 이렇게 나누는 것은 중국에서 시작된 고전적인 분류법인데 
이건 가공 방법의 차이일뿐 기본적으로 카멜리아 시넨시스(Camellia Sinensis)라는 종명을 가진 차나무의 싹과 잎으로 만들어지는건 다 같다라고 말할수 있다.
그러니까 녹차나무,홍차나무가 따로 있는게 아니다라는 그런 의미이다.
 
옛날에 영국인을 비롯한 유럽인들은 차를 마시기 시작했다고 하는데 1850년경까지는 녹차용 차나무와 홍차용 차나무가 따로 있는 줄 알았다고 한다.
요즘 생각해보면 참 아이러니한 이야기이다. 

그러면 찻잎을 따서 완성된 차로 만드는 그 가공 과정에 따라 가보자.
찻잎의 어느 부분을 채엽하는가, 
또 언제 채엽하는가, 
살청을 하는가, 
위조(萎凋, 시들리기) 과정이 있는가, 있다면 어떻게 하며 얼마나 길게 하는가, 
유념은 어떻게 하는가, 
산화 과정은 있는가, 있다면 얼마나 지속하는가 등 이런 과정을 거쳐 
녹차, 백차, 황차, 우롱차, 홍차, 흑차 등을 만들어 내는것이라 말할수 있다.


하동 보성에서 자라는 차나무의 대부분은 거의 모두 차나무는 소엽종이라 한다
이는  중국에서 들어온건데 자연 상태에서 5~6미터까지 자라며  관목 형태로 작은 줄기로 덤불져 있다
그리고
아삼 대엽종은 자연 상태에서 10~15미터쯤 자라고, 찻잎도 크게는 20센티미터에 이르는 굵은 기둥의 교목이다. 
또 캄보디에니스 종은 주로 교배종을 만들기 위해 사용되며 교목으로 약 5미터까지 자란다고 한다.
참고로 차나무의 종류는 다음과 같다.
카멜리아 시넨시스 시넨시스(Camellia sinensis var. sinensis, 중국 소엽종)
카멜리아 시넨시스 아사미카(Camellia sinensis var. assamica, 아삼 대엽종)
카멜리아 시넨시스 캄보디에니스(Camellia sinensis var. cambodiensis) 로 나눈다.

이렇듯 차나무의 키는 크게 자라지만 우리가 차밭에서 볼 수 있는 것들은 어른 허리께쯤 된다. 
이것은 찻잎 따기를 수월하게 하고 찻잎의 수확량 증대를 위해 지속적으로 전지(pruning)해서 더 이상 키가 자라지 않게 하기 때문이다


홍차등 완성된 차에 보이는 가장 두드러진 차이는 산화(oxidation) 정도인데, 
찻잎의 크기나 모양, 색상, 형태 등 외관상으로도 구분이 되지만 본질적인 차이는 각차의 산화 정도가 다르다는 것이다. 
즉 비산화차인 녹차를 시작으로 백차, 황차 그리고 부분산화차[혹은 반(半) 산화차]인 청차 순으로 산화도가 높아져 완전 산화차인 홍차에 이른다고 알려져 있다.
하여
흔히 발효라는 용어를 쓰지만 엄밀히 말하면 발효가 아닌 산화가 맞는 말이라는  이야기다.
사과를 깎아놓았을 때 갈색으로 변하는 것이 바로 산화이듯이 
찻잎에 들어 있는 산화효소가 일정한 작용에 의해 산소에 노출됨으로써 역시 찻잎에 들어 있는 폴리페놀을 산화시키는 것이다. 
이 과정을 거친 결과 차가 만들어지고, 산화되는 방법과 정도에 따라 차종류의 분류가 이뤄진다고 한다.

그러면 그과정을 알아보자.
첫번째 채엽 과정이다.
그러니까 찻잎을 따는것이다.
곡우를 전후로 어린 새싹을 따는 우전등 녹차를 가공후 가장 위의 싹 하나와 바로 아래 잎 두 장 정도를 채엽한다

참고로 살청이라는 과정이있는데.
다소 살청이라는 말이 생소할수 있다.
한문으로 풀이헤보면  殺靑 푸른것을 죽인다는  이야기다.
다 중국에서 건너온말이라 이해하면 된다.
살청(殺靑, fixation)은 새로 딴 신선한 찻잎에 뜨거운 증기를 쏘이거나, 뜨거운 솥에서 덖거나 하여 찻잎 속에 있는 폴리페놀 산화효소를 불활성화시키는 것, 즉 죽이는 것이다. 
이렇게 하면 시간이 흘러도 찻잎의 녹색이 변함없이 유지된다.
이 과정은 녹차를 만들때 쓰는말이다.
홍차등 발효치는 이과정을 거치지 않는다.
참고로 적어 두었다.
 
두번째는 위조과정이다.
돈을 위조한다는 그런 위미는 아니고.............

홍차등 발효차는  채엽한 찻잎은 살청을 거치지 않고 대신 위조 과정을 거친다. 
위조는 찻잎을 시들게 하는 것으로, 갓 채엽한 찻잎에는 70~80퍼센트의 수분이 있는데. 
이 상태에서 바로 유념하면 찻잎이 억세어 유념이 어려울 뿐만 아니라 찢어지거나 부서진다. 
그러니까 수분 함유량을 60~65퍼센트 수준으로 낮춰 숨을 죽이는 과정이 필요한데 이것이 바로 위조다.
위조는 단지 수분 함유량만 낮추는 것이 아니라 그로 인해 찻잎의 생화학적 변화도 촉발시킨다. 
이 위조 단계에서부터 찻잎 속의 합성물이 농축되면서 찻잎에서 향기가 나기 시작하는데 찻잎을 위조할 때 나는 향은 비할 데 없이 좋다.
위조가 잘된 찻잎일수록 유념이나 산화도 잘된다는 것이다.
일반적으로 위조 시간이 길수록 최종 완성된 차에서 향이 더 풍부하게 난다

세번째는 유념인데 
유념은 우리말로 비비기이다.
멍석같이 표면이 다소 거친 곳에 찻잎을 두고 압력을 가해 찻잎에 상처를 내서 내부의 세포막을 부수는 것이다. 
이 과정에서 세포액이 흘러나오며 이것으로 인해 산화가 촉진된다. 
이미 산화효소가 불활성화된 녹차는 나중에 차가 잘 우러나게 하기 위해서 유념과정을 거치는데
과거에는 손으로 했지만 지금은 일부 고급 차를 제외하면 대부분 기계로 한다.

다음은 건조과정인데
찻잎을 적당한 온도와 습도가 유지되는 공간에 펼쳐놓아 외관상으로는 찻잎 색깔이 검정에 가깝게 변해가며, 
내적으로는 찻잎의 생화학적 변화가 완성되는 단계다. 
산화를 포함한 찻잎의 모든 생화학적 효소활동을 중단시켜 더 이상의 변화가 일어나지 않게 하는 것이다.
그래서 장기간 보관을 가능하게 하는 데 있다. 
건조 단계에서는 찻잎의 수분 함량을 보통 3퍼센트 안팎으로 줄인다.

울산으로 돌아가는길에 차로 올라선 형제봉 활공장에서 본 모습이다.

저 아래 상훈사 모습도  보인다.

 

1100고지 형제봉 활공자의 모습이다.

구름이 날아다니는 모습에 잠시 개인틈을 이용 한컷한다.

그리고 목도공원에서 라면등으로 식사후 울산으로 돌아온다.